Gastronomia

Convidei João Carlos Pinheiro ou Tuty como é chamado pelos amigos e pela família para escrever sobre o vinho do Porto. Tuty é um enófilo estudioso e teve a oportunidade de expandir seus conhecimentos nos principais polos produtores  do mundo. Tuty dá aulas e palestras que valem MUITO a pena….

Vinho do Porto – uma tradição portuguesa para o mundo

 O vinho do porto é um vinho como nenhum outro. Tem uma história interessantíssima e se há alguma bebida que pode ser chamada de tradição, este é o caso.

Portugal é, provavelmente, o país com o maior número de castas viníferas, nativas, disponíveis no seu território e um dos 10 maiores produtores de vinho. A origem da vinificação na Península Ibérica remonta cerca de 2000 anos AC, quando um povo bárbaro, os Tartésios, teriam introduzido as vinhas na região. Os Fenícios teriam sido os primeiros a produzir vinho, tradição mantida pelos Romanos até o domínio Muçulmano durante os séculos VII a XII. A nação portuguesa surge entre os séculos X e XII, quando os cristãos se estabelecem na região hoje conhecida.

O nosso vinho desta semana não chega a ser tão antigo assim. Surgiu, para o comércio mundial, a partir do século XVII, embora sua forma de produção já fosse conhecida desde os tempos dos descobrimentos. Reza uma tradição que um Porto teria sido o primeiro vinho a ser engarrafado e datado, em 1775, originando a indicação das safras nos rótulos.

Mas há outra curiosidade: a cidade do Porto, que batizou o nosso vinho de hoje, não o produz! Ele é feito na região Vale do Douro, distante cerca de 100 km. O nome foi atribuído por ele ser comercializado nesta cidade, um porto exportador.

Tecnicamente, não é um vinho de sobremesa, embora tenha um característico paladar adocicado, resultado de sua peculiar forma de produção. É um vinho fortificado ou generoso. Como ele, existe o Madeira, também produzido em terras portuguesas, o Xerez espanhol, o Marsala italiano, um Muscat Australiano e algumas falsificações históricas, inclusive no Brasil.

O sabor doce resulta quando parte dos açúcares do mosto não é convertida em álcool, ao se adicionar a aguardente vínica, para interromper fermentação. Este singular processo tem por finalidade preservar o vinho para enfrentar as longas viagens marítimas, sem azedar. Foi quase por acidente que se descobriu que isto o transformava numa bebida deliciosa, única.

Para compreendermos melhor este vinho, vamos nos deslocar para a região do Douro, onde nascem as uvas que serão usadas no seu preparo. São 80 tipos diferentes de uvas que podem ser usadas na sua produção. Desde os anos 70, há uma tendência para utilizar as varietais Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional e Tinto Cão.

 

O tipo de terreno, xistoso, fez com que os vinhedos fossem plantados em patamares, solução ainda adotada nos dias de hoje, embora conviva com técnicas mais modernas. A visão destes vinhedos é monumental.

Foi a primeira região demarcada e regulamentada, no mundo, quando o Marquês de Pombal criou a Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto Douro em 1756.

                                                        Marquês de Pombal

Depois de colhidas, as uvas são “pisadas”, como manda a tradição portuguesa. Mas já há maquinas robóticas nos maiores produtores, porém as tradições ainda são mantidas.

Depois de vinificados, os vinhos são preparados para o envelhecimento, que será feito em armazéns, especiais, na cidade de Vila Nova de Gaia. Antigamente, os barris eram transportados, pelo rio, nos “Barcos Rabelos”. Hoje, viajam em modernos caminhões tanque.

São nos armazéns que o vinho do Porto nasce. As diversas vinificações serão misturadas, de acordo com cada enólogo, e envelhecidas por um período mínimo, obrigatório, de três anos. Os comerciantes britânicos dominaram este estágio por muitos anos. Por esta razão é que surgem, num produto tipicamente português, os nomes ingleses, que não se restringem às marcas comerciais (Taylor, Graham, Croft, entre outros), mas principalmente definiram sua classificação, seus estilos.

São duas formas de classificação, pela cor e pela forma de envelhecimento.

Segundo a cor, temos:

Ruby – obtido através da mescla de vinhos com diversas origens e anos. Envelhecido em garrafas de grande volume por 3 anos. Tem sabor doce, encorpado, escuro, com um intenso aroma frutado. É um porto “jovem”. Representa a maior parte da produção;

Tawny – obtido a partir dos vinhos que já passaram, pelo menos, 3 anos envelhecendo em madeira. É mais claro e menos doce que o anterior.

Segundo a forma de envelhecimento, temos:

Indicação da idade – Tawny que recebe, no rótulo, uma clara alusão à sua idade – 10, 20, 30 ou mais de 40 anos;

Late Bottled Vintage (LBV) – vinho de uma só colheita, num bom ano, mas que não atinge a mais alta qualificação (Vintage);

Vintage Character ou Crusted Port – obtido pela mistura de diversos vinhos com diferentes idades. Permanece engarrafado por até 6 anos antes de ser comercializado;

Vintage – vinho de uma só colheita, de safra reconhecida como excepcional e certificado pelo Instituto do Vinho do Porto. Permanece envelhecendo em madeira por 2 a 3 anos, antes de ser engarrafado. Depois, são 20 a 50 anos de garrafa! É o que há de melhor, a elite entre os portos. Tem cor escura, encorpado, com sabor marcadamente frutado. Deve ser consumido entre 15 a 30 anos após a colheita.

Podem ser encontradas outras denominações, bastante raras, como “Colheita” e “Garrafeira”, definindo safras muito especiais. Há ainda uma categoria especial: Vinho do Porto Branco, considerado um vinho mais leve, menos alcoólico. Recentemente surgiu um Porto Rose.

 

Harmonização

Portos são vinhos muito versáteis, tanto podem ser consumidos como aperitivos, acompanhado uma refeição leve, ou como vinho de sobremesa e ainda pode ser utilizado na preparação de coquetéis. A seguir algumas sugestões, sempre lembrando que estes vinhos tem alto teor alcoólico, em geral 20%. Seu delicioso sabor acaba nos traindo e se consumido em excesso…

– Porto Branco Seco e água tônica (Portonic) é uma deliciosa alternativa ao Gin Tônica;

– com salmão defumado, amêndoas torradas e frutas secas use um Porto Branco;

– o Branco pode ser harmonizado com saladas, peixes gralhados e sopas a base de creme de leite;

– com patês e queijos fortes prefiram um Tawny de 10 anos;

– assados e bifes com molhos intensos com pimentas ou algumas especiarias, o LVB é opção ideal;

– nas sobremesas a base de chocolate o Porto ideal é o Vintage ou um LBV. Para os doces portugueses prefiram os Tawnys envelhecidos.

As opções são inúmeras e um pouco de experimentação é sempre bem vinda. Sirva sempre em cálices e com temperaturas entre 6 a 14 graus.

Qualquer coisa podem perguntar ou tirar dúvidas com o tuty: dr.tuty@gmail.com ou tutyg@ig.com.br

MP