Gastronomia

Tive duas maravilhosas “personal Proust”, na minha vida, cada uma a seu tempo e hora, as duas competentíssimas, espécie de Xerazades tropicais, contando-me histórias das mil e uma noites contemporâneas, que viram por este mundo afora.

Cronologicamente, a primeira foi minha adorada tia, Elizinha Gonçalves, que com sua curiosidade, cultura e humor encheu meus ouvidos adolescentes de relatos interessantíssimos, repletos de beleza, requinte e glamour.

Depois veio MP, minha queridíssima amiga, que deu sequência, com galhardia, aos casos da tia e continua a fazê-lo até hoje, sendo que do BLOG pra cá, nós todas aproveitamos.

Me veio à cabeça, esta introdução, porque as duas tiveram um relato em comum: os originais menus de verão dos Agnelli, Marella e Gianni, soberanos informais da Itália, por boa parte do século XX.

Eu explico: estamos acostumados, quando montamos um cardápio, àquela sequência básica e tradicional de entrada, prato principal e sobremesa. Acrescenta-se ou subtrai-se, à esta ordem, alguns mimos gastronômicos, dependendo do anfitrião, lugar, horário, formalidade ou estação do ano em que a refeição será servida. Assim, antipasti, amuse bouche, sorvetes cítricos que limpam o paladar, plateau de queijos, frutas depois do doce, etc, são um plus no basicão, pra dar o tom.

Só que a requintadíssima Marella fazia tudo diferente. Quebrava a sequência (aliás nem a fazia), com uma espécie de proposição dissonante mas que, na minha opinião, cai como uma luva para quem vai almoçar, num dia de calor: a parte salgada de suas refeições era um somatório de pratos ligeiros, divinos e pouco calóricos. Assim, uma alcachofra, figos com prosciutto e uma mousse de algum legumes poderiam compor, linda e fartamente, um almoço na casa mais chic da Itália.

Dou, agora, uma receita que poderia fazer parte da mesa dos Agnelli e também serve como acompanhamento, para um salmon grelhado, um rosbife ou mesmo um franguinho assado, nas nossas casas, combinando com nossos velhos hábitos.

São aspargos cozidos com molho holandês. Espero que gostem. BN

– Os ASPARGOS devem ser colocados, por dois minutos e meio, na água e sal fervendo, pra ficarem chics e “al dente”.

– Molho Holandês:

INGREDIENTES:
– 4 gemas;
– 300 gr de manteiga;
– 1 colher de água fria;
– 1 pitada de sal;
– Pimenta do reino a gosto.

PREPARO:
– Corte a manteiga em pedaços pequenos e reserve;
– Numa tijela média, que possa ir ao banho Maria, bata as gemas, a água, o sal e a       pimenta do reino:
– Coloque a tijela, em banho Maria. Bata as gemas, na batedeira, até começarem a engrossar;
– Vá acrescentando, um a um, os pedaços da manteiga, sem parar de bater nenhum momento, deixando cada pedaço derreter antes de colocar o próximo. Continue batendo até toda a manteiga ser absorvida;
– Quando o molho estiver bem espesso, retire a panela do fogo e continue batendo por alguns minutos.
– Prove. Se for necessário, acerte o sal e a pimenta.

Volto ao Rio dos anos 80, mais precisamente à uma das melhores mesas da época, a do “Gourmet Cemitério”, onde comia-se muito bem e batia-se dos melhores papos da cidade. Porque não concebo mesa boa com conversa medíocre…

E por lá, a diversão era certa e a boa gastronomia também. Tanto, que até hoje faz o maior sucesso, na minha casa, uma versão mambembe da gloriosa “sopa de batata baroa com caviar”, que a criatividade do chef Zé Hugo Celidônio concebeu, virou um clássico e estou certa que vento nenhum a levará: ela é FOREVER. Eis a receita…

INGREDIENTES:
(para 6 pessoas)

1 Kg de batata baroa (ou similar);
1 1/2 Litro de água;
1 Tablete de caldo vegetal, sem gordura;
1/2 Colher de chá de sal;
2 Colheres de sopa de azeite extra virgem;
1 Pitada de açúcar;
Pimenta do reino branca, a gosto.
1 pote de caviar (=ova) de qualquer tamanho, cor ou espécie.

PREPARO:

– Lave as batatas baroa e descasque-as;
– Ponha-as para cozinhar, em fogo brando, até ficarem macias;
– Deixe-as esfriar;
– Bate-las no liquidificador, junto com o caldo que se formou ao serem cozidas;
– Colocar numa vasilha e acrescentar o caldo vegetal seco, o sal, a pimenta do reino branca, o azeite e o açúcar. Mexer.
– Voltar tudo para a panela e deixar ferver, mexendo, durante toda a fervura, para não
grudar.
– Servir com uma colher de café da ova que você escolheu, colocada no meio da sopa já
“empratada” (ver na foto abaixo).

Voílà: tomara que vocês gostem, me contem se deu certo. BN