UMA COMIDA… UM VINHO: POR RONALDO VILLELA!

 

Ronaldo Villela, consultor gatrô do Blog!

Ronaldo Villela é meu amigo há uma década e faz a gentileza de me instruir, por todo este tempo, quando tenho dúvidas com vinho. E sempre brilho, como um letreiro da Broadway, quando sigo seus conselhos!

Por isso, pedi a ele que abrisse seu leque de orientados, contando seus preciosos segredos aqui no Blog, pra vocês. Assim, começará uma série de artigos, descrevendo uma receita (porque também entende muito de comida) e harmonizando-a com um vinho incrível e de bom preço. Meninas, caderninho na mão, caneta e tomem nota. Detalhe, esta receita faz parte da sugestão de menu  jantar de natal “têt-a-têt” do post:  “UM NATAL SUPER ROMÂNTICO! “… Curtam! BN

UMA COMIDA…UM VINHO!
“No título acima, por que a palavra comida vem antes e vinho em seguida? Geralmente, quando vamos comer e queremos beber um vinho, já sabemos qual é o prato se estamos em casa; se for em um restaurante, escolhemos o prato primeiro; ato seguinte, pensamos em um vinho para acompanhá-lo. A não ser que seja um grande vinho! Aí a comida será escolhida em função do vinho. Está aqui, então, explicada a razão da ordem do título, embora pareça, a princípio, algo sem relevância. Mas não é!

Isso, aliás, nos remete a uma situação bastante comum nos restaurantes: mal sentamos à mesa, o sommelier, o maître ou o garçom nos traz imediatamente a carta de vinhos, quando nem sabemos ainda o que vamos comer. Mas, enfim, se alguém não se incomoda com essa ordem das coisas, só nos resta dizer que o freguês sempre tem razão!

Mas vamos à nossa primeira colaboração, ou seja, à primeira sugestão de harmonização de um determinado prato com um vinho a ser escolhido. E veja que esta primeira sugestão poderá parecer inusitada porque se trata de acompanhar uma carne que não é propriamente branca, embora seja de uma ave, com um vinho branco!

A carne, no caso; é a de pato. O pato, como sabemos, pode ser feito de várias maneiras, mas a minha proposta é do peito grelhado na própria gordura, acompanhado de um molho preparado com suco de laranja, açúcar e outros ingredientes. Ou seja, o conhecido magret de canard à l’orange. Esses componentes – acidez e doçura – já norteiam a escolha do vinho. Há outras versões do pato com laranja, como o assado no forno.

Na harmonização desejada, um vinho tinto seco, à parte algumas exceções, não fará um bom casamento com o prato. Portanto, a nossa sugestão vai para um vinho branco que, embora seja seco, passa, no aroma, uma sensação de doçura, podendo contar ainda, às vezes, com uma considerável fração de açúcar residual se comparado com o padrão normalmente encontrado em um vinho seco. Na boca essa sensação deve confirmar-se, facilitada pelas características que a uva imprime ao vinho.

O vinho sugerido é um Gewürztraminer da Alsácia, um dos que melhor traduzem essa sensação. O norte da Itália também produz Gewürztraminer com qualidade muito apreciável, bem como a Alemanha e a Nova Zelândia.

Por que esse vinho? Bem, o pato é uma carne forte, tem uma cor mais escura do que a do frango, por exemplo, e no caso do peito ela é vermelha. Isso poderia levar-nos imediatamente a uma harmonização com um vinho tinto. Entretanto, a harmonização não se dá invariavelmente com o componente principal do prato, mas quase sempre com os ingredientes que dele fazem parte e também de que maneira ele foi preparado – assado, cozido, além do seu acompanhamento, que pode exercer papel de protagonista. E nesse prato, do ponto de vista da harmonização com o vinho, o pato deixa de ser protagonista e passa à condição de coadjuvante. O adocicado do molho de laranja destrói todo o frutado que um vinho tinto seco possa apresentar. Se fosse um pato assado no seu próprio molho, com um complemento mais neutro – batata, por exemplo, seria o caso então de pensar-se em um vinho tinto.

Sugiro que o peito do pato seja servido – ou montado individualmente no prato – em fatias finas, podendo ser acompanhado, por exemplo, de um purê de mandioquinha, que não confronta a tendência adocicada que se quer no prato. O preparo deve deixar o magret“ao ponto”, mostrando, ao ser fatiado, uma cor rosada, com as fatias circundadas por crocantes capinhas de gordura.

De dar água na boca!

Esclareço que não tive a pretensão de “inventar a roda” com essa harmonizaçãomagret/Gewürztraminer porque para alguns bons conhecedores da arte de harmonizar comida e vinho ela poderia até ser considerada uma harmonização quase clássica.

Experimentei-a – e ela proporcionou-me grande satisfação – no restaurante Taste Vin em Belo Horizonte: um magret de canard à l’orange, cujo molho de laranja recebe um toque adicional de mel e tem como acompanhamento uma pera cozida, suavemente polvilhada com canela. O vinho escolhido: um Gewürztraminer da Alsácia! E o interessante do prato foi a sutileza, a delicadeza do molho – nada denso; a pera com a canela acrescentou o ingrediente especiaria, outro componente que vai bem com o Gewürztraminer.

Mas a minha sugestão de um prato com o Gewürztraminer não fica apenas no pato com laranja. Acabo de fazer uma harmonização que foi muito bem sucedida: um filé mignon de suíno, assado em seu próprio molho, emoldurado no prato por rodelas de abacaxi caramelizadas, acompanhado de farofa de ovo com linguiça defumada, em pedacinhos (da Pavelka na Rua João Lira, Leblon). O defumado da linguiça é outro “ingrediente” que se dá bem com o Gewürztraminer. Detalhe da linguiça: em Minas, minha tia passava o dia inteiro enchendo linguiça – daí talvez a expressão conhecida – quando se matava porco na casa dos meus pais. Até hoje tenho grande dificuldade em encontrar uma boa linguiça. A minha referência torna a escolha difícil! A da Pavelka atende, em parte, o objetivo da preparação da farofa sugerida. O vinho foi do Alto Ádige, abaixo indicado.

Outro aspecto, ou às vezes um problema, é onde encontrar o vinho que se sugere. Para facilitar a sua compra, informo-lhe onde encontrar um bom Gewürztraminer. Ressalto, de imediato, que não tenho qualquer relação ou interesse comercial com as lojas que indico em seguida. Nas próximas sugestões poderei incluir outras.

A primeira é a Bergut na Rua Senador Dantas, no Centro, tel. 2532-7332: Gewürztraminer do produtor Trimbach, safra 2007 (muito boa), da Alsácia, França, R$ 152,00. A outra é a Cavist na Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, tel. 2123-7900: Gewürztraminer da produtora Elena Walch, safra 2009, do Alto Ádige, Itália, R$ 108,00.

Espero que gostem das sugestões e fico à sua disposição para alguma informação adicional. Ronaldo Villela! ”

ronaldo@vilela.net.br

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11 ideias sobre “UMA COMIDA… UM VINHO: POR RONALDO VILLELA!

  1. Caro Ronaldo,
    Suas dicas são mesmo incríveis, lembro delas no tempo que eu estava no Garcia e Rodrigues, elaborando uma daquelas “Noite da Adega” e você me sugeriu um prato bem italiano que foi o Brasato ao Barolo, que fizemos em seguida. Foi um sucesso! Um grande abraço do amigo,
    João Pedro

    [Reply]

  2. Dr. Ronaldo,

    Eu desfrutei da bela oportunidade de apreciar o seu bom gosto gastronomico em Pedra Azul. Tenho certeza que a sua participacao no blog sera um successo!!

    Visitarei sempre.

    Abracos

    Gisele

    [Reply]

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