A primeira vez que fui no maravilhoso restaurante Dom, Alex Atala era um chef adolescendo, mas não precisava ser nenhuma Mãe Dinah pra entender que ali nascia uma estrela, sobretudo seus risotos eram divinos e inesquecíveis.
Um, em especial, trouxe pra casa e virou nosso xodó, o de rabada, por ser delíciosamente brasileiro, sofisticação e simplicidade, casamento que louvo!
Esta é a minha modesta interpretação da divina iguaria. Tomara que vocês gostem!
INGREDIENTES:
– 3 kg de rabada, bem magra. A do Hortifruti, aqui no RJ, é maravilhosa;
– 3 molhos de agrião;
– 500 mg de arroz tailandês ou Basmati;
– 2 cebolas grandes raladas;
– 1 cabeça de alho socado;
– Pimenta do reino branca, a gosto;
– 1 pimenta “dedo de moça”;
– 1/2 xícara de Acetato Balsâmico;
– 3 xícaras de vinho branco;
– 4 colheres de lascas de amêndoas;
– Azeite a gosto.
PREPARO:
– Limpe a rabada, retirando toda a gordura, passe-a na água fervendo e enxugue com pano de prato limpo;
– Tempere-a com 1 cebola ralada, a metade do alho socado, a pimenta do reino branca, o acetado balsâmico e o vinho branco. Deixe marinar, de um dia pro outro;
– Frite a cebola com o azeite, até ficar bem dourada, na panela de pressão;
– Junte ai, a rabada, a pimenta dedo de moça e dê uma refogada pra rabada pegar a cor da cebola dourada. Acrescente o marinado e deixe cozinhar até ficar bem macia.
– Depois de bem cozida, mas sem passar do ponto para não desmanchar, retire da panela, com uma espumadeira a rabada e coloque-a sobre um tabuleiro, para esfriar;
-Pegue o molho que ficou na panela de pressão, coloque num pote e leve ao congelador por meia hora, para neste processo retirar o excesso de gordura. Vai ficar duas partes: o molho, no fundo, e a gordura por cima;
– Retire, delicadamente do pote, toda a gordura de cima e reserve o molho;
– Pegar a rabada, que já esfriou, e desfiá-la com um garfo;
– Cozinhe o arroz de acordo com a instrução da embalagem;
– Pegar a outra metade do alho socado e a outra metade da cebola ralada e fazer um refogado com azeite;
– Misture a este refogado, numa panela grande, a rabada desfiada;
– Acrescente aí o arroz já pronto e a metade das folhas do agrião;
– Tempere tudo, a gosto, com sal, pimenta do reino e acrescente aquele molho que foi congelado;
– Esquente isto tudo, mexendo delicadamente pro arroz não virar papa;
– Arrume, no fundo de uma linda e generosa travessa, metade do restante do agrião, o risoto que a esta altura já está pronto. Cubra tudo com o restante da outra metade do agrião e salpique, por cima de tudo, as lascas de amêndoas douradas.
Finito! Sirva, se esbalde e depois me conta se deu certo! BN
